Berenjenas: cómo quitarles el sabor amargo y hacerlas en escabeche, milanesa, lasaña y rellenas

Un vegetal de estación pleno de beneficios para la salud. Las mejores recetas y consejos para que quede delicioso.

A las berenjenas las podemos encontrar rellenas, en lasagna, a la parmesana, en escabeche, al vapor, asadas, gratinadas y hasta en milanesa. Hay mil y una opciones para cocinarlas, pero es necesario conocer sus secretos (por ejemplo, como eliminar su natural sabor amargo) para sacarles el máximo partido.

Y no hay temporada mejor que el verano para consumirlas en su esplendor o prepararlas en conserva para disfrutar el resto del año. Sin embargo, a menudo es descartada en la compra porque no se sabe muy bien qué hacer con ella, y arrastra la fama de complicada de preparar y excesivamente grasienta. Pero ello depende más del cocinero que del propio vegetal.

La berenjena se cultiva en Oriente desde hace cuatro mil años, lo que da una idea de lo pronto que indios, birmanos y chinos (pues la planta tiene su origen en las laderas de Assam, en la confluencia de esos países) se percataron de lo interesante que era. Al consumidor contemporáneo muchas veces le hace falta que la ciencia le de argumentos sólidos para incorporarla a su dieta.

Para qué es buena la berenjena

La lista de bondades para la salud de esta baya es tan larga que se hace raro que nadie haya pensado todavía en su beatificación. El 93% de su peso es agua, y el 1,5% fibra. Las grasas son casi insignificantes, el 0,2%. Su baja aportación calórica la hace muy interesante, apenas 21 calorías por cada cien gramos de producto. En cambio, las de potasio y ácido fólico son abundantes.

​El color morado de la piel de la berenjena delata su alto contenido en antioxidantes, es decir, que combate el envejecimiento del organismo. Es digestiva y diurética. Baja el colesterol malo y regula los niveles de azúcar, lo que la hace interesante para diabéticos.

Además, mejora el sistema nervioso y el estado de ánimo gracias a la presencia de magnesio y vitaminas B1 y B6; su nasunina protege el cerebro y elimina la acumulación de hierro en los tejidos, lo que le proporciona cierto poder anticancerígeno.

Cómo quitarle el sabor amargo a las berenjenas

Su ligero amargor delata su amistad con el hígado. A quien le moleste, lo puede eliminar fácilmente. Una pregunta frecuente es si es un error hacer sudar a la berenjena antes de cocinarla. Ni sí ni no, ni todo lo contrario. Depende. No es imprescindible.

Este paso consiste en cortar a rodajas la hortaliza y salarla. Hay quien prefiere colocarla en un bol con sal, agua y leche, o incluso con sal, agua y harina, una media hora para intentar que pierda su amargor.

Después de muchas generaciones de cultivos se han ido reduciendo los alcaloides amargos de la berenjena, pero aun así pueden incomodarnos. Sobre todo, se notan más intensamente cuando la berenjena es muy vieja y ha sido cultivada en condiciones secas.

A Jordi Esteve, chef propietario del restaurante Nectari de Barcelona, le gusta espolvorearlas con sal y dejarlas en reposo media hora cuando las va a hacer fritas o salteadas, sobre todo porque el salado consigue extraer la humedad de las células de la pulpa. Una vez que la berenjena ha sudado es importante lavarla y secarla con cuidado.

Cómo usar la berenjena en diferentes recetas

La berenjena es rica en oxalatos, lo que deberán tener en cuenta las personas con tendencia a producir cálculos renales. Y cuando se fríe o se cocina con mucho aceite absorbe la materia grasa como la esponja vegetal que es, lo que la convierte en hipercalórica e indigesta.

Una receta popular de España son los bastones de berenjena frita. El truco para que no se convierta en un producto fofo y grasiento está en el tratamiento inicial. Hay que bañarla, una vez cortada y por al menos media hora, en un producto que sature sus fibras y le otorgue una cierta pátina impermeable al aceite.

Hay quien lo hace sumergiéndola en leche y hielo. Otros con cerveza o gaseosa, que apenas le transmiten su sabor. Y quien no desea ninguna interferencia lo hace con agua con gas. Bloqueado el problema de la absorción de aceite, se puede hacer una capa de harina de rebozado muy fina. Asunto solventado.

En Italia y en toda la fachada mediterránea española la berenjena se escaliva, es decir, se cuece acercándola a una buena brasa, lo que le confiere un sabor a humo intenso que después destaca cuando la pulpa se enfría, baña en aceite y semillas de comino.

Horneada potencia su sabor y sirve tanto para ser rellenada con otras verduras como con carne picada. Su pulpa, cortada a cuchillo y con la adición de tahini (pasta de sésamo), sal, pimienta, ajo y comino se convierte en el delicioso aperitivo conocido como paté de berenjena o baba ganoush / mutabal en los países de Medio Oriente.

Con qué rellenar las berenjenas

Si queremos hacer berenjenas rellenas, es importante preparar bien las hortalizas porque funcionarán como recipiente para el relleno. María Solivellas, del restaurante mallorquín Ca Na Toneta, indica que hay que lavarlas bien y abrirlas en dos partes a lo largo.

Una vez cocinadas al vapor, en el horno o en el horno en bandeja cerrada con papel aluminio, extraemos la pulpa con mucho cuidado. No hay que vaciarlas con cuchillo, porque hay muchas posibilidades de que se nos rompan.

La cocinera lo hace con cuchara, y si en ese momento nota que está dura, las vuelve a hornear. Es igual de importante dejar medio centímetro de pulpa para que la piel de la berenjena no quede demasiado fina y conserve el cuerpo suficiente para contener el relleno.

El relleno puede ser de todo tipo de carne, aunque también le van muy bien verduras de verano, como el zapallito, el tomate y la cebolla.

Con información de La Vanguardia​

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