Sabores olvidados, sabores escondidos y recuperados, pero con un giro nuevo, forman ahora parte del menú de Gustu, cuya chef ha sido elegida “Estrella Emergente de la Cocina Latinoamericana”.
“No tengo esa historia romántica de la abuela que cocinaba y de los aromas que emanan de la cocina a toda la casa, para nada” cuenta Marsia Taha, recordando sus primeros años en el barrio Minasa.
Nacida en Bulgaria, pero con el corazón y el paladar arraigados en Bolivia -en La Paz en particular-, la chef recupera los sabores y los saberes de la ciudad y del departamento desde la cocina de Gustu.
“Crecí rodeada de mujeres que habían decidido dejar la cocina atrás, una generación de mujeres que quería una carrera fuera de la casa”, comenta.
Pero la sazón y los fogones la encontraron de todas maneras. Primero, en compañía de su abuela materna, con quien conoció los sabores populares en mercados, puestos y “agachaditos” desde muy pequeña.
“Prácticamente toda mi niñez la pasé con mi abuela, que me llevaba a comer a los agachados, a los mercados. Yo creo que ella me enseñó mucho de los lugares gastronómicos más representativos populares, ella es la que me hacía probar todo desde chica”.
Caldos de gallina cerca del río Minasa, chicharrones en Villa Fátima, pejerrey frito en el Cementerio, patitas y batidos de bicervecina en la Huyustus… y la lista sigue. Los sabores se fueron acumulando en el imaginario de la chef conforme iba creciendo.
El segundo acercamiento vino de la mano de su padrastro. “Cuando ya era más grande, mi padrastro, que había trabajado en restaurantes en Estados Unidos y quien era el que cocinaba en la casa, me toma de ayudante de cocina. Yo pelaba las verduras y tenía otras tareas”, cuenta Taha.
Cocinero de oficio, él la invitó a entrar en la cocina y conocer la alquimia que ahí se produce: la transformación de los ingredientes y la sinergia de los sabores.
“Es ahí cuando me doy cuenta que no sólo me gustaba comer, sino también cocinar. Sobre todo, para gente con buena sazón y que ellos me halagaran por mis platos”, comenta.
“Estrella Emergente”
Había descubierto una pasión, aunque aún no lo entendía. “A pesar de que me encantaba cocinar, ni se me había ocurrido hacer de eso una profesión”, dispara la chef.
Al llegar a los últimos años de secundaria, Marsia se veía a sí misma tomando el camino de la medicina o la odontología.
“Me gustaba la química, pero nunca tuve un buen profesor. A pesar de eso yo me veía ingresando a Medicina u Odontología, pero me desanimé. Fue mi mamá la que me incentivó a estudiar cocina”.
Para entonces, Marsia vivía en Sopocachi, muy cerca de la Escuela Hotelera. “Mi mamá llega un día y me dice que debería intentar una carrera técnica. Como yo disfrutaba tanto de la cocina, era buena opción escoger ese camino”.
Ingresó a la Escuela Hotelera, al principio con algo de miedo y mucha curiosidad. Y rápidamente supo que había tomado la decisión correcta.
“Me di cuenta muy pronto, antes de terminar el primer año, que me encantaba y que eso quería hacer. Hay mucha gente que se equivoca de carrera y que cambia a medio camino, tuve suerte de que eso no me pasara”.
16 años transcurrieron desde ese primer día en la Escuela Hotelera y el camino de Marsia es cada día más claro. Así lo avalan sus reconocimientos, su labor detrás de los fogones en Gustu y sus investigaciones gastronómicas.
El año pasado, Marsia Taha Mohamed fue elegida “Estrella Emergente de la cocina Latinoamericana” por el Latin America 50 Best Restaurants 2021. Desde el anuncio, la chef ha llevado los sabores de Bolivia a lugares como Cusco, París o la costa chilena.
“La nominación ha sido el resultado de un arduo trabajo de un equipo que vive y respira Bolivia, de gente que quiere comerse el mundo. Es un tiempo en el que hemos podido posicionar a la comida de vanguardia en el mapa de la gastronomía mundial”, recalca Marsia.
Redescubriendo sabores
“No sé si estamos transformando los sabores de La Paz, creo que estamos trayendo de vuelta técnicas prehispánicas e ingredientes olvidados”, explica la chef sobre su trabajo en Gustu, considerado uno de los mejores restaurantes del país y de la región. Con él, Marsia ha viajado por el país, recogiendo no sólo sabores y formas de cocinar, sino también historias.
Sabores olvidados, sabores escondidos, sabores que siempre han estado, pero con un giro, forman ahora parte de la paleta cromática con la que Gustu y Taha deleitan a sus comensales.
“He podido viajar, he podido hacer mucho registro de ingredientes, pero también de las técnicas precolombinas de preparación de alimentos, lo que me ha abierto un nivel de posibilidades en cuanto a creación, innovación, experimentación”.
A través de esa búsqueda, Taha ha descubierto un abanico nuevo de posibilidades. Se le ha develado un tesoro oculto, un conocimiento que se ha mantenido puro desde tiempos inmemoriales y que no se ha mezclado con lo tradicional o mestizo.
“La cocina tradicional es una mezcla, son los ingredientes y técnicas que teníamos aquí, pero también las cosas que llegaron desde Europa, Asia o África. Pero debajo de eso hay una cocina muy antigua que sigue vigente en muchísimas comunidades que preservan esas técnicas, esos ingredientes y apuntamos a ellos”, dice con un suspiro.
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