Cocolón: Bondiola de cerdo, polenta y ensalada fresca

La bondiola es el término que se utiliza en Argentina para la nuca del cerdo, el cual considero uno de los mejores cortes de este noble animal. La nuca o bondiola es el enlace entre la cabeza y la parte alta de lomo chuletero, la cual es una carne muy jugosa ya que contiene grasa intramuscular, su color es algo más rojizo que el lomo, de textura suave, es ideal para asados y braseados.

Podemos cortarla en filetes para asar directamente, cocerla en grasa para fritada, o braseada al horno, para lo cual primero haremos como es nuestra recomendación una marinada seca o líquida con un tiempo prudencial de reposo de al menos 4 horas. El braseado es una técnica que la solemos utilizar en piezas enteras, no muy grandes, en el caso de la nuca es ideal, ya que nos permite sellar, agregar hortalizas, líquidos y aromas en la misma sartén en la que terminaremos al horno.

El braseado nos produce una carne jugosa, que puede dorarse, y mantiene sus jugos, en la sartén obtenemos una salsa resultado de la cocción que si procuramos refinarla ya tendremos el aderezo perfecto sin mayores complicaciones.

Como guarnición elaboramos una polenta cremosa, un plato italiano muy sencillo de elaborar, tiene múltiples aplicaciones, pero la de hoy será la más tradicional, para ello solo necesitamos harina de maíz grueso, un líquido en el cual cocinarla y sazonar con quesos, mantequilla y si queremos alguna hierba aromática o especia.

La mezcla de aceite y vinagre depende mucho de la acidez de este, por ello hay que probarlo, hay vinagres más dulces que otros y estos requieren menos aceite, por lo que las proporciones van de 2 a 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre. A partir de ahí la tradicional vinagreta se la elabora añadiendo la mezcla mostaza Dijon que es un producto de la región del mismo nombre y conlleva una receta definida, en nuestro mercado encontramos la original como también otras elaboradas con su misma fórmula que no están nada mal. La podemos elaborar a mano con una varilla en un tazón de metal o introducimos todo a la licuadora y en un minuto tenemos vinagreta, sal, pimienta y listo.

Es mejor armar la ensalada al momento, en el caso de las lechugas es mejor trocearlas a mano, el cuchillo las marchita, colocarlas en agua fría unos minutos y luego escurrirlas bien, sazonarla al momento de servir ya que la vinagreta marchitará rápidamente todas las hojas; otra opción es servir la vinagreta aparte y cada uno se la prepara.

BONDIOLA DE CERDO BRASEADA EN SALSA DE HIGOS

¿Qué necesitamos?

-1 kilo de nuca de cerdo

-1 cucharada de mostaza dulce

– ½ taza de vinagre de vino blanco

-1 taza de vino blanco

– ½ cucharadita de ajo en polvo

-½ cucharadita de cebolla en polvo

-½ taza de miel de higos

– Braseado

-1 cebolla

-½ lata de tomate pelado

– 2 tazas de higos en almíbar

¿Cómo lo hacemos?

1. Atar la nuca con piola para ayudar a mantener su forma.

2. Elaborar una marinada mezclando la mostaza dulce, vinagre de vino blanco, vino blanco, ajo en polvo, cebolla en polvo, miel de higos y dejarlo reposar en refrigeración por 4 horas.

3. Retirar del líquido y sellar en una sartén con un poco de aceite, dorar bien por todos los lados.

4. Agregar cebolla picada y rehogar, luego añadir el tomate y el líquido de la marinada, dar un hervor, tapar y llevamos al horno a 200 grados durante 45 minutos, aproximadamente.

5. Retiramos del horno, sacamos la carne de la sartén y colamos la salsa, la volvemos a colocar en una sartén y agregamos los higos picados, dejamos cocer hasta que tome punto y listo.

POLENTA CREMOSA CON QUESO FETA

¿Qué necesitamos?

-500 gramos de harina de maíz grueso (polenta)

-1 litro de agua

– ½ litro de leche

-sal

– queso feta al gusto

– 2 cucharadas de mantequilla

¿Cómo lo haremos?

1. Hervimos el agua y la leche con la sal.

2. Cuando rompa el hervor agregamos la polenta batiendo para evitar grumos.

3. A medida que espesa removemos con espátula y le vamos dando textura deseada puede ser un poco floja o más espesa de acuerdo con el gusto.

4. Agregamos al final mantequilla y queso troceado.

ENSALADA FRESCA, TOMATES, NUECES Y VINAGRETA DIJON

¿Qué necesitamos?

-1 funda de lechuga

-1 cajita de tomates cerezos

-1 pepino

-½ taza de aceitunas

-½ taza de nueces

-½ taza de almendras

-1 taza de aceite de girasol

-1 taza de aceite de oliva

-½ taza de vinagre de manzana

-1 cucharadita de mostaza Dijon

¿Cómo lo haremos?

1. Colocar en un tazón el vinagre, mostaza, aceites de oliva y girasol.

2. Batir con una varilla hasta integrar todos los ingredientes, puede hacerlo en una licuadora también, sazonar al final con sal y pimienta.

3. Trocear las lechugas a mano, colocarlas en agua fría unos minutos y luego escurrirlas bien.

4. Mezclarlas con los tomates, aceitunas, pepinos cortados en cubos pequeños.

5. Las almendras y nueces remojarlas en agua tibia, pelarlas y tostarlas unos minutos.

6. Mezclar todos los ingredientes con la vinagreta y listo.