BLANCO Y PICANTE

Chocolate Blanco                              70gr

Crema de Leche                               50 gr     

Azúcar                                              70 gr

Agua                                                 25cc

Claras                                           3u – 90gr

Gelatina                                               5gr                        

Agua                                                  25cc                      

Crema de leche                               100gr    

Cilantro Fresco                                    5gr

Jugo de limón                                     30cc

Ralladura de limón                             2 gr

Realizar una ganache con el chocolate blanco picado con 50gr de crema de leche en el microondas.

Mezclar el azúcar y el agua a una olla y llevar al fuego sin revolver, cocinar a 118°C – 121° C o hasta que el almíbar esté espeso.

Montar las claras a nieve cuando el almíbar esté casi a punto, incorporar el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir hasta que el merengue esté frío.

Una vez frío el merengue italiano, incorporarle la ralladura y el jugo de limón. En premezcla adicionar la ganache, mezclar con movimientos envolventes y adicionar el cilantro picado.

Hidratar y activar la gelatina e incorporarla a la mezcla anterior.

Batir los 100 gr de crema de leche e incorporarla de forma envolvente.

Moldear la mousse en un molde de 5 cm de diámetro x 5cm de altura. 

Centro Líquido de Cacao Picante

Agua                                           120 cc                  

Crema de leche                            90 gr                     

Cocoa                                           45 gr                                     

Azúcar                                        130 gr                  

Ají picante                                      1 u     

Procedimiento:

Mezclar en una olla el agua, la crema de leche, la cocoa, el azúcar y el ají picante. Hervir hasta reducir y espesar.                   

                                                               Extras                                                                 

Salsa de Mora                                                 

Hojas de Menta                                                             

Lámina de Chocolate

Jarabe de Glucosa

Semillas de amapola

Montaje:

Abrir con un descorazonador un agujero en la mousse para retirar el centro. Disponer una lámina de chocolate en la superficie de la mousse.

Al momento de servir, calentar  el centro líquido y volcar sobre la lámina de chocolate para rellenarlo.

Decorar con un crocante de glucosa y semillas de amapola.