Pescado frito con camarón y encebollado confitado sobre caviar de vinagre – Esferas de tomate con albahaca – Pure de yuca con aroma de coco – Flores comestibles

Redacción Central 4 de marzo de 2015 4 minutos leídos

Nombre Chef: Milena Díaz García

Nombre comercial: Sabor a Puerto Jelí

Nombre Técnico: Pescado frito con camarón y encebollado confitado sobre caviar de vinagre

Esferas de tomate con albahaca

Pure de yuca con aroma de coco

Flores comestibles

RESEÑA:

Este es un plato de autor, creado para homenajear a Puerto Jelí y traer el recuerdo de su fantástica comida, Este pequeño puerto situado en la provincia del Oro en Ecuador, sin duda es una de las potencias gastronómicas más fuertes del país, ya que los frutos del mar tienen fuerza y sabor al igual que su gente amable y trabajadora.

Chef Milena Díaz García, cuenta con altos reconocimientos: Academie Culinarie de la France como joven talento del Ecuador y el reconocimiento por parte de la Academia Culinaria del Ecuador como “Gran Embajador de la Cocina Ecuatoriana” está entre las 50 mejores chefs del Ecuador, dos de sus recetas han estado en libros ganadores del “Gourmand Awards” .Actualmente es chef instructora de una importante empresa multinacional en su país , es parte del proyecto en favor de impulsar los sabores del Ecuador a nivel internacional y nacional “ Rescate de los Sabores del Ecuador”, ha viajado a Canadá y Singapur representando la gastronomía del Ecuador para impulsar a su país como potencia turística.

RECETA:

Ingredientes:

Para el pescado:

200gr Lomitos de mojarras

Sal Ajo Pimienta Aceite

Para las esferas de tomate:

5 gr agar agar

2 tomates frescos maduros

1 rama de culantro

1 rama de perejil

Para el camarón:

200 gr de camarón pelado y en corte mariposa

Sal

Pimienta

Mantequilla clarificada

Para el confit de cebolla:

100 gr cebolla paiteña

300 aceite girasol

2 dientes de ajo

1 rama de culantro

Sal

Para el caviar de vinagre:

100 ml vinagre blanco

50 g semilla de coriandro o culantro

5 gr agar agar

Aceite girasol en baño María invertido

2 hojas de albahaca

300 ml de agua

Hojitas pequeñas de albahaca para decorar

Para el Puré de yuca con coco:

250 ml leche de coco

300 g yuca

5 g azúcar

10 g sal

Flores comestibles como:

pensamientos, alelíes, anís hisopo,

Preparación:

Adobar el pescado previamente con sal molido junto con la sal y la pimienta, freír con algún peso para que este no se enrosque. Adobar el camarón con sal y pimienta y saltear suavemente en la mantequilla clarificada sin pasar el punto para no hacer gomoso el camarón.

Para las esferas de tomate, eliminar la cascara del tomate y cortar, poner sobre el agua junto con los otros ingredientes para aportar sabor, dejar que el tomate se deshaga, retirar las ramas de culantro, perejil y la albahaca, licuar, colar varias veces hasta tener una crema sin grumos de tomate, dejar enfriar. Después de frío, nuevamente, llevar a fuego junto con el agar agar hasta que hierva, disponer en moldes en esfera cuando este a 35C° y dejar enfriar. Sacar las esferas y poner las hojitas pequeñas de albahaca sobre cada esfera.

Para el Caviar de vinagre: Poner a fuego bajo junto con las semillas para que perfume el vinagre y el agar agar, hasta que hierva. Poner en un squezze o jeringa grande y disponer las gotas sobre aceite frio de girasol en baño María invertido.

Para el confit, en una olla disponer el aceite junto con los dientes de ajo y el culantro, deje reposar tapado por al menos 24 horas, para que el aceite comience a tomar aroma. Poner al fuego junto con la cebollas y dejar calentar hasta los 80C° no más de esto, de tal manera que la hierba no se frie ni pierde su color. Deje a esta temperatura controlada por al menos unos 15 minutos, retirar las cebollitas y sazonar con sal.

Para el pure de yuca con coco: Cocinar la yuca, limpia y desvainada hasta que este suave (no blanda), cuando esté lista retirar del agua y volver a cocinar junto con la leche de coco, sal y azúcar, cuando haya reducido en un 50% el líquido, llevar al procesador, pasar por un colador y tenemos un puré liso y homogéneo lampreado.

Emplate a su gusto.

Puede servirse el plato también con el pescado frito entero.

Milena Diaz <sndiaz@udlanet.ec>

https://www.facebook.com/milena.diazgarcia.7?fref=ts

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