AUTOR.- CHEF SOCRATES IGNACIO CARDENAS.
NOMBRE COMERCIAL.- “EL TIERRERO”.
NOMBRE TECNICO.- “MELOSO DE QUINOA, VEGETALES SALTEADOS EN MATEQUILLA DE TOMILLO, CECINA EN SALSA DE MORA , CHUTNEY DE UVILLA Y CROCANTE DE QUESILLO LOJANO.”
ORIGEN.- ECUADOR
# PORCIONES.- 4
RECETA.
MELOSO DE QUINOA.
Quínoa 400 g.
Mantequilla 20 g.
Cebolla perla 40 g. – brunoise.
Vino blanco 10 cm3
Albahaca 20 g. – blanqueada y chifonada.
Crema de leche 40 g.
Nuez moscada c/n (cantidad necesaria).
Sal c/n.
VEGETALES SALTEADOS EN MATEQUILLA DE TOMILLO.
Achochas 160 g. – juliana
Pimiento rojo 160 g. – juliana
Mantequilla 25 g.
Ajo 10 g. – finamente picado
Tomillo 2 g.
Sal c/n.
CECINA
Lomo de Cerdo (chancho) 1000 g. – fileteada, adobada y deshidratada por ahumado.
Aliño.- Ajo, cebolla paiteña, cebolla blanca, cilantro, orégano fresco, comino, perejil y sal.
Achiote.
SALSA DE MORA.
Mora 80 g.
Vino blanco 8 cm3.
Hierba buena un tallito.
Azúcar 60 g.
Jugo de Limón 1 cm 3
Mantequilla 3 g.
Sal una pizca.
CHUTNEY DE UVILLA.
Uvilla 80 g.
Ají rocoto 5 g.
Menta 3 hojas.
Azúcar 60 g.
Sal una pizca.
Brandy 4 cm3.
CROCANTE DE QUESILLO
Quesillo Lojano 90 g.
Ají escabeche 20 g.
Chillangua 3 g
Sal c/n.
PREPARACION.
MELOSO DE QUINOA.
Cocer la Quínoa al dente con sal.
En una sartén con mantequilla saltear la cebolla perla.
Incorporar el vino hasta que se evapore el alcohol, a continuación agregamos la crema de leche y la albahaca.
Rectificamos sal y nuez moscada.
Mezclamos con la quinua cocida y reservamos.
VEGETALES SALTEADOS EN MATEQUILLA DE TOMILLO.
En una sartén con mantequilla saltear el ajo, tomillo, el pimiento rojo, achochas.
Rectificar sal y reservar.
CECINA
Licuamos el aliño.
Aliñamos el cerdo y brochamos con achiote por ambos lados, reservamos en refrigerador por dos horas.
Deshidratamos y ahumamos la carne sobre un colgante a 1.20 cm de las brasas del fogón de leña (de preferencia brasas de leña de guabo, resulta ideal ya que no contiene la resina que otros madereros la tienen y echan a perder la carne) por 12 horas.
Enrollamos la cecina, sujetamos con un palillo y llevamos a la plancha hasta el punto dorado maillard.
SALSA DE MORA.
En una sartén incorporamos: Mora, el vino blanco, jugo de limón, azúcar, sal (potenciador de sabores), dejamos que se amalgamen los ingredientes y adicionamos la hierba buena; y que adquiera a fuego medio, punto de salsa. Finalmente la mantequilla para aportar brillo a nuestra salsa.
CHUTNEY DE UVILLA.
En una sartén a fuego medio incorporamos: Uvilla, brandy, ají rocoto, azúcar y sal.
Dejamos que se combinen los ingredientes y agregamos las hojas de menta hasta que la preparación adquiera punto de nape.
Tamizamos y reservamos la salsa.
CROCANTE DE QUESILLO
Picar finamente el quesillo Lojano, en fine brunoise el ají escabeche y la Chillangua muy fina.
Mezclamos y rectificamos con sal.
Llevamos la mezcla a un silpat, damos la forma deseada y dejamos en el horno a 160 *C por 8 minutos.
Montaje.
1.La Salsa y Chutney, usando técnica de goteo o lagrimeo.
2.En un timbal colocamos el meloso de quinua.
3.Sobre el meloso de quinua, colocamos el salteado de vegetales.
4.Luego cortamos el rollo de cecina diagonalmente y lo ubicamos sobre los vegetales.
5.Finalmente para dar altura y a nuestro plato, adicionamos el crocante de quesillo, ají y Chillangua.
ACERCA DEL CORRESPONSAL
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