El cuello de estas momias milenarias atesora el queso más antiguo del mundo

Durante milenios, el entorno del desierto de Taklamakan ha estado preservando algo más que los cuerpos de los enterrados en la cuenca china del Tarim. Un equipo de arqueólogos encontró en Xiaohe (un cementerio de la Edad de Bronce) trozos del tamaño de guijarros de una sustancia amarillenta: el queso más antiguo del mundo. Un nuevo análisis del ADN de este antiguo producto lácteo revela cómo se elaboraba y cómo se extendió su producción, según informan esta semana los investigadores en Cell.

En un estudio anterior, los investigadores tomaron pequeñas muestras del queso de 3500 años de antigüedad que adornaba el cuello de las momias. Un análisis de las proteínas de esos trozos reveló la presencia de Lactobacillus kefiranofaciens, un microbio utilizado para producir un tipo de queso fermentado llamado kéfir. Fue “realmente asombroso”, afirma Qiaomei Fu, paleogenetista de la Academia China de Ciencias de Pekín. Después de haber trabajado con ADN humano antiguo, quería estudiar el ADN del microbio fermentador.

Pero “extraer genomas de estas muestras antiguas no es trivial”, afirma Fu. La ínfima cantidad de ADN que queda en el queso antiguo se ha degradado en fragmentos minúsculos con el paso del tiempo y se ha mezclado con la información genética del entorno. En 2014, Fu comenzó a diseñar moléculas especiales que pudieran capturar eficazmente el ADN antiguo del microbio del queso. Tras años de trabajo, el equipo ha compilado un genoma del antiguo organismo que está completo en un 92%.

A partir del ADN de este microbio, el equipo podría explorar la historia de la producción del queso. El kéfir comienza con un cultivo, una pasta creada inoculando leche con un poco de kéfir existente, igual que un trozo de yogur puede utilizarse para hacer yogur nuevo. A medida que el queso se extendía de un lugar a otro, también lo hacían los cultivos utilizados para fabricarlo.  Para rastrear el viaje del microbio probiótico, los investigadores compararon el ADN del L. kefiranofaciens hallado en el queso de las momias con el de otros del árbol genealógico. Surgieron dos ramas separadas. Una incluía cepas de Europa y las islas del Pacífico, mientras que las cepas de kéfir del cementerio estaban emparentadas con las del Tíbet y algunas de Asia oriental.

Los investigadores habían propuesto anteriormente que el kéfir se extendió desde el norte del Cáucaso, en la Rusia moderna, a otras partes de Europa y más allá. Pero el microbio del queso del cementerio evolucionó relativamente pronto, lo que sugiere otra ruta desde las cercanías de Xiaohe, que está en Xinjiang (China), hasta lugares de Asia oriental, como el Tíbet. Durante la Edad de Bronce, los habitantes de Xinjiang podrían haber emigrado al Tíbet, pero se necesitan más pruebas arqueológicas, afirma Yimin Yang, coautor del estudio y arqueólogo molecular de la Academia China de Ciencias.

La leche también apuntaba a la mezcla de pueblos antiguos. Dos muestras contenían ADN de vaca, mientras que otra sólo tenía material genético de cabra. El ADN caprino era similar al de otras muestras antiguas de Asia Central, lo que sugiere que podría haber formado parte de un grupo de cabras domesticadas que llegó a estar ampliamente distribuido, afirma Fu. Esta experta y sus colegas hallaron anteriormente indicios de la mezcla de las de Xinjiang con otras poblaciones de la Edad de Bronce.

Junto con la gente en movimiento, el kéfir puede haberse extendido en parte porque su fermentación disminuye la lactosa de los lácteos, facilitando su consumo a las poblaciones intolerantes a la lactosa de la Edad del Bronce, incluidas las de Xiaohe. L. kefiranofaciens no es el único microbio hallado en el queso de la momia de Tarim, y el equipo podría encontrar más pistas sobre actividades humanas pasadas en otras bacterias y levaduras de la mezcla. Esto, junto con la información de otras muestras como la placa dental endurecida y la caca fosilizada, podría revelar más sobre las interacciones entre las poblaciones de la Edad de Bronce.