Cocochas al pil pil

Si quieres preparar de forma fácil esta receta de cocochas al pil pil, aquí te contamos todos los trucos para triunfar y que siempre salgan bien. 

Las cocochas son una exquisitez culinaria, un bocado único que está especialmente asociado al bacalao o la merluza. Se encuentran en la parte inferior de la cabeza del pescado, cerca de las agallas. Su textura gelatinosa y su sabor delicado las hacen muy apreciadas en cocina por su textura especial, delicada y mantecosa.

Para limpiar las cocochas, retira cuidadosamente cualquier piel o membrana, asegurándote de quitar todo residuo. Luego, sumérgelas en agua fría para eliminar cualquier resto y sécalas suavemente con papel absorbente. Una vez limpias, están listas para ser cocinadas según la receta elegida, ya sea a la plancha, en salsa verde o al pil pil.

Y recuerda que si usas cocochas de bacalao saladas tendrás que desalarlas en agua fría durante al menos 24 horas en la nevera, cambiando el agua varias veces para desalarlas. Una vez desaladas, retira con cuidado cualquier piel o membrana restante y enjuágalas bajo agua fría.

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INGREDIENTES de las cocochas al pil pil para 6 personas

• 1 kg de cocochas de merluza o bacalao frescas y bien limpias
• 1 vaso de aceite de oliva (200 ml)
• 2 dientes de ajo
• 1 punta de guindilla
• Sal

ELABORACIÓN de las cocochas al pil pil

1. Poner al fuego una cazuela de barro amplia (para que las cocochas no se ‘pisen’) con el aceite, el ajo y la  guindilla.
2. Antes de que el aceite llegue a humear retiramos la cazuela de fuego y dejamos templar.
3. Ponemos las cocochas para que se impregnen del aceite con la piel hacia arriba,  volvemos a poner la cazuela al fuego (siempre medio, nunca al máximo) y después de un minuto las giramos (con cuidado porque son delicadas) para que queden con la piel hacia abajo.
4. Movemos la cazuela en círculos siempre al mismo lado. Si vemos que se calienta demasiado retiramos del fuego.
5. Seguimos con el movimiento hasta que la salsa va ligando y espesando casi como una mayonesa.
6. Cuando ligue subimos el fuego para que se calienten bien al final.

Esta es una receta de cocochas al pil pil que compartió con nosotros Juan Mari Egaña cuando regentaba el Restaurante Egaña Oriza (Sevilla, año 2009)

Se trata de una receta de cocochas al pio pil de autor, con el añadido del vino blanco, un plato que era una de sus especialidades.

Para 5 personas: 1 kg de cocochas – 2 vasos de aceite de oliva 0’7º – 5 dientes de ajo – Sal, guindilla, perejil picado – 1/2 vasito de vino blanco

Limpiamos bien las cocochas y las secamos con un trapo. Sazonamos. Ponemos al fuego una cazuela de barro con el aceite. Incorporamos el ajo y la guindilla y antes de que doren ponemos las cocochas con la piel hacia abajo. Las dejamos en el fuego un minuto y después quitamos el aceite. Rociamos con el vino blanco y comenzamos a mover la cazuela en círculos (siempre hacia el mismo lado) añadiendo el aceite poco a poco, según se va ligando la salsa. Una vez ligada, espolvoreamos las cocochas al pil pil  con perejil y probamos de sal.