En un giro de eventos culinarios, los restaurantes optan por aceites de mejor calidad, abandonando los tradicionales con altos niveles de omega-6.
En los últimos seis años, uno de los ingredientes básicos de despensa más fiables y versátiles de Estados Unidos ha sufrido un duro golpe en su reputación. El aceite vegetal es clave para cocinar una variedad infinita de alimentos, ya sea pollo frito, verduras asadas, pan de plátano o palomitas de maíz. Según el Departamento de Agricultura de dicho país, aproximadamente el 20% de la dieta americana proviene del aceite multiusos.
Pero los aceites vegetales, incluidos los de canola, maíz, algodón, cártamo, girasol, salvado de arroz y soja, a menudo se crean a partir de semillas, granos y legumbres apenas comestibles e indigestibles que nuestro cuerpo no puede digerir adecuadamente.
Los expertos de la Cleveland Clinic concuerdan en que los aceites de semillas contienen grasas omega-6 potencialmente perjudiciales. “Debemos evitarlos a toda costa”, dijo el reconocido médico de medicina funcional y autor, Frank Lipman.
Ahora, aceites elaborados con ingredientes de mejor calidad están llegando a las cocinas de los restaurantes y a las tiendas de comestibles de alta gama.
El producto más notable proviene de Zero Acre Farms en San Mateo, California. El cofundador Jeff Nobbs dice que el aceite de cocina “no necesita ser un problema”. En 2022 introdujo su producto de sabor neutro y ecológico, hecho de caña de azúcar no transgénica cultivada de manera sostenible en el sur de Brasil.
Para hacerlo, se añaden cultivos de algas patentadas a la caña de azúcar cruda: las algas comen el azúcar, y la fermentación convierte naturalmente el azúcar en aceite. El proceso ha llamado la atención de inversionistas: hasta la fecha, Zero Acre Farms ha recaudado más de 40 millones de dólares de inversionistas como FootPrint Coalition Ventures de Robert Downey Jr. y Virgin Group Ltd. de Richard Branson.
Aunque la mala reputación de los aceites vegetales viene en parte de sus elevados niveles de grasas omega-6 insalubres, causantes de inflamación interna, el producto de Zero Acre Farms contiene menos del 3% de ellas. En cambio, está compuesto por un 93% de omega-9, grasas monoinsaturadas saludables para el corazón y estables al calor, lo que lo hace aún más rico en “grasas buenas” que el aceite de oliva y el de aguacate.
También tiene una huella de carbono aproximadamente 10 veces menor que la mayoría de los aceites vegetales y un punto de humo de 251 °C.
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Uno de los principales chefs que ahora usa el aceite de Zero Acre Farms es Kyle Connaughton del SingleThread Farms estilo kaiseki de tres estrellas Michelin en Healdsburg, California. “Nuestro tempura nunca ha estado mejor o más crujiente”, dice Connaughton, quien ahora lo utiliza en lugar de los aceites de semilla de uva y salvado de arroz para casi toda su cocina. Destacó el sabor superior y los beneficios ambientales y de salud en comparación con otros aceites.
Dan Barber de Blue Hill at Stone Barns en Tarrytown, Nueva York, estudió el aceite durante aproximadamente un año. Considera a Zero Acre Farms “fantástico” para opciones a base de plantas y destaca el sabor “brillante” y neutro del aceite. Encontrar un aceite bueno para ti y bueno para el planeta que funcione a muy altas temperaturas es el “equivalente al santo grial” para un chef, dice.
Otro defensor es Coqodaq de Nueva York, el popular lugar de pollo frito, donde una sección del menú titulada “Mejor Aceite” destaca sus beneficios. El chef Seung Kyu Kim ahora lo usa para cocinar todas las opciones de pollo frito en el restaurante coreano de 190 asientos.
Zero Acre Farms no es la única nueva alternativa al aceite vegetal que está recibiendo atención. El mes pasado, el estudio de empresas Squared Circles presentó el Algae Cooking Club, respaldado por el chef estrella Daniel Humm del renombrado Eleven Madison Park de Nueva York.
El producto se hace de algas alimentadas con azúcar que se presionan para liberar aceite, muy parecido a una aceituna, y tiene una serie de beneficios para la salud incluyendo una concentración del 93% de grasas omega-9 saludables (superando al aceite de oliva que contiene alrededor del 70%). También cuenta con un punto de humo de 279°C y tiene la mitad de las emisiones de carbono de los aceites de canola y oliva.
Por otra parte, una cosa a destacar de estos aceites alternativos es que no son baratos. Una botella de 470 mililitros de aceite de cocina de algas cuesta 25 dólares.
En Europa, Äio en Estonia está trabajando para entrar en el mercado de los Estados Unidos en los próximos años. La compañía utiliza tecnología patentada para “elaborar” levadura y convertirla en grasa, para su vibrante aceite RedOil y su sólida grasa de estilo mantequilla Buttery Fat.
“Queremos proporcionar una alternativa sostenible y nutritiva a las grasas y aceites insostenibles”, dice la cofundadora y bióloga Nemailla Bonturi. RedOil contiene aproximadamente un 10% de ácidos grasos omega-3 saludables para el corazón, es más rico en polifenoles.
Pero algunos chefs están recurriendo a productos más tradicionales para reemplazar los insalubres aceites vegetales. En el refugio de menú de degustación coreano Kochi de Nueva York, el chef Sungchul Shim utiliza aceite de hoja de perilla tanto para cocinar como para terminar platos.
El popular ingrediente coreano no solo es fragante y sabroso, sino que también tiene cantidades notables de grasas omega-3. En Brooklyn, el chef Jay Kumar de Lore cocina con aceite de coco de su India natal. Además de su único sabor dulce-nuez, se dice que el aceite de coco aumenta el HDL, o colesterol “bueno”, y promueve la salud del corazón.
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También cada vez más popular en las cocinas de los restaurantes es el aceite de aguacate. Con un punto de humo notablemente alto de 271°C y propiedades antiinflamatorias, es la elección de Shaun Hergatt del Vestry de Nueva York, enfocado en mariscos. Hergatt dice que lo utiliza para cocinar vegetales y mariscos, ya que el aceite no se quema fácilmente y “mantiene [la] pureza de lo que estás cocinando”.
¿Se convertirán los nuevos aceites alternativos en un básico de las cocinas domésticas? Depende de si la gente gastará lo que está más cerca del precio de una botella de aceite de oliva de lujo para freír pollo. Mientras tanto, siempre están esos aceites tradicionales: una buena botella de 470 mililitros de aceite de aguacate se vende al por menor por menos de 12 dólares.
(C) 2024, Bloomberg
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