Triologia Ecuatoriana
Chef: Jose Fernando Arevalo
Chef Ejecutivo
NOLU
A sus 27 años, cuenta con 8 años de experiencia en la industria de la Hospitalidad y Restaurantes
Se ha desempeñado como Chef Ejecutivo en el Hotel Galeria Man Ging Guayaquil, Hotel Courtyard by Marriott Paramaibo, Suriname y el Restaurante Peruano Mochika Food Lounge.
Hoy en dia es el Chef Ejecutivo y co-propietario de Nolu, un
restaurante en movimiento que se maneja bajo reservaciones en Guayaquil- Ecuador.
Sus menus constan de 10 platos degustacion con cocina
de vanguardia con toques moleculares.
Su principal objetivo, es la profundizacion del sabor y la busqueda de nuevas sensaciones
para poder brindar la mejor experiencia gastronomica a sus comensales.
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Experiencia Nolu experiencianolu
Seco de pollo
Para el seco de pollo:
Ingrediente cantidad observacion
Cebolla perla 30 grms brunoise
Cebolla colorada 30 grms brunoise
Pimiento verde 20 grms brunoise
Cilantro 2 grms chiffonade
Chicha de jora 150 ml
Pasta de tomate 10 grms
Aceite vegetal 10 ml
Achiote 5 ml liquido
Aji para seco 3 grms
Medallon de pollo 80 grms sin hueso
Sal al gusto
Procedimiento:
Sofreimos en una cacerola las cebollas, pimiento y el ramo de tallos de
cilantro en una base de aceite vegetal y achiote, dejamos caramelizar
por espacio de 25 minutos a fuego medio bajo, sin dejar de remover.
Una vez caramelizados los vegetales, agregamos la chicha de jora y la
pasta de tomate, mezclamos bien para disolver la pasta de tomate y
agregamos el medallon de pollo previamente sazonado.
Dejamos cocinar por espacio de 15 minutos, una vez que el medallon
este cocinado, retiramos y dejamos reducir la salsa.
La salsa debe de reducir un minimo del 60% de su cantidad inicial.
Al llegar a esa reduccion, agregamos nuevamente el medallon y
dejamos que este se bañe en esta salsa, rectificamos la sal y reservamos.
Agregamos cilantro picado al final.
Para la tela de maduro:
Maduro 1 und
Aceite vegetal 250 ml
Freimos el maduro en redondeles, luego majamos y con la ayuda de un
silpat y papel film, aplanamos el maduro majado de forma pareja con un
rodillo. Debe de quedar fino pero no demasiado, debe de tener cuerpo
para que sirva de envoltura para el arroz.
Emplatado:
Disponemos el medallon de pollo con su salsa en la base, por otro lado
enrrollamos el arroz amarillo ligeramente bañado con un poco de la salsa
del seco para que sea mas facil de enrrollarlo en la tela de maduro.
Disponemos el taco de maduro con arroz amarillo encima del medallon y
decoramos con hojas frescas de cilantro.
Llapingacho
Ingredientes cantidad observacion
Papa chola 100 grms
Achiote 3 ml liquido
Cebolla blanca 5 grms brunoise
Queso fresco 8 grms brunoise
Aceite vegetal 10 ml
Chorizo cuencano 30 grms cortado rectangulo
Salsa de mani 10 ml
Huevo de codorniz 1 und
Salsa criolla 5 grms juliana
Procedimiento
Cocinamos la papa chola en agua con sal, sin pelar.
Una vez que la papa este lista, retiramos del agua y procedemos a pelarla
en caliente, luego la majamos pasandola por un chino fino. De esta forma
evitamos grumos y tenemos un pure mas fino y delicado.
Agregamos achiote para que la papa tome algo de color y rectificamos la sal.
Formamos los llapingachos, dandole forma de bola a la papa y luego
aplanandola para agregarle el relleno en el centro con la cebolla blanca y
el queso fresco.
Reservamos en el refrigerador.
Para la salsa de mani:
Ingredientes Cantidad Observacion
Pasta de mani 80 grms
achiote 3 ml liquido
cebolla blanca 5 grms
aceite neutro 8 ml
Fondo de pollo o vegetal 100 ml
Sofreimos ligeramente en una olla pequeña la cebolla blanca en una base
de achiote y aceite vegetal por espacio de 3 a 5 minutos a fuego medio bajo.
Por otro lado licuamos la pasta de mani con el fondo, hasta lograr una mezcla
homogenea. Agregamos esto a la base de cebolla sofrita y dejamos cocinar
sin dejar de remover hasta lograr la consistencia deseada.
Esto puede tomar unos 25 minutos aprox.
Una vez lista la salsa, tamizamos y rectificamos la sal.
Para la salsa criolla:
Ingredientes Cantidad Observacion
Cebolla colorada 10 grms juliana
Pimiento verde 10 grms juliana
Tomate 5 grms juliana
Limon 5 ml
Aceite de maiz 15 ml
Agregamos todos los ingredientes en un bowl y sazonamos con sal a gusto.
(La cebolla debe de pasar por agua por unos minutos para que suelte su sabor fuerte y
eso no estropee la salsa)
Emplatado:
Sellamos los llapingachos en una sarten con un poco de aceite, solo debemos
dorar ligeramente ambas caras del llapingacho.
Por otro lado freimos el huevo de codorniz y el rectangulo del chorizo
cuencano.
Disponemos el llapingacho de base, encima colocamos el chorizo cuencano,
la salsa criolla y encima de todo el huevo frito de codorniz.
Agregamos la salsa de mani sobre un lado y dejamos que caiga ligeramente.
Decoramos de igual forma con hojas frescas de cilantro.
Ceviche mixto
Ingredientes Cantidad Observacion
Camaron 30 grms
Corvina 20 grms cortada en cubos
Pulpo 20 grms cortada en fetas
Limon 3 unds
Cebolla colarada 10 grms juliana
Cilantro 2 grms
Agua filtrada 20 ml
Procedimiento:
Disponemos en un bowl de plastico o vidrio el pescado, sazonamos con sal y agregamos
el jugo de limon, dejamos que se curta por espacio de 2 minutos. Luego agregamos el
camaron y el pulpo cocinados, la cebolla previamente pasada por agua y el cilantro.
Agregamos un poco de agua filtrada para rebajar el limon, rectificamos la sal y servimos.
Emplatado:
Formamos un torre con los mariscos, decoramos con la cebolla y las hojas frescas de
cilantro. Al final agregamos el jugo del ceviche.
Decorar el plato con pasta de aguacate y hojas de perejil crespo.
Notas:
Coccion del camaron debe de marcarse en frio, en agua con sal
Coccion del pulpo debe de realizarse en abundante agua con sal y un pimiento verde
cortado a la mitad. Agregamos el pulpo cuando el agua rompa hervor, agregandolo y
retirandolo 3 veces, a la 3ra vez lo agregamos por completo y dejamos cocinar por
espacio de 40 minutos si el pulpo es grande, si este fuese mediano o pequeño 25 minutos.
Jose Fernando Arevalo
Chef Ejecutivo
NOLU
Fernando Arevalo <nolutallerecuador@gmail.com>;
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