Do grão à xícara: cafeterias do Rio apostam em torra própria e degustações de cafés especiais

Sinônimo de afeto, um cafezinho é quase sempre bem-vindo, seja para ajudar a despertar pela manhã ou como pretexto para uma boa conversa de fim de tarde. Entre um gole e outro, o sabor e o aroma que embalam a experiência são definidos numa fase crucial da produção: a torra do grão, determinante para os níveis de doçura, acidez e intensidade da bebida. Especialistas costumam defini-la como a assinatura da marca, semelhante à finalização de um prato pelo chef de cozinha.

Mpox: Rio retoma vacinação contra a doença; veja quem tem direito e onde se imunizar

Fim de semana marca retomada total das escolas de samba aos ensaios de rua: das estreias à expectativa sobre Anitta, confira a agenda

Se, antigamente, o processo era mais restrito a grandes estruturas em áreas industriais ou rurais, hoje, com a febre dos cafés especiais, as torrefações artesanais são a onda em meio à vida urbana. No Rio, ganha força uma tendência já estabelecida em países europeus e nos Estados Unidos: cafeterias e torrefações integradas no mesmo espaço, novidade que atrai um público interessado em entender melhor o caminho do produto até a xícara.

A maioria das casas já nasce nesse formato duplo e promove experiências para que cariocas e turistas acompanhem o processo de torra e degustem os cafés. É o caso da Rio Coffee House, no Cosme Velho, aos pés do Cristo Redentor. Ganhadora do título de Torrefação do Ano, na edição 2026 da Fispal, um dos maiores campeonatos de torra de grãos especiais do mundo, a loja recebe, por mês, pelo menos 50 pessoas interessadas na vivência, que custa a partir de R$ 100 e deve ser agendada pelas redes sociais. Ao final, quem quiser levar uma lembrança para casa pode investir entre R$ 40 e R$ 65 em pacotes de 150g do produto, vendido em grãos ou moído. Cidadãos de mais de 160 países já passaram pelo local.

— A torra é uma transformação química dos grãos de café por meio do calor. O segredo dela é o equilíbrio. As de maior sucesso são as que encontram um balanço entre doçura e acidez. No Brasil, a maioria espera que o café seja doce e encorpado. Notas de caramelo, rapadura, chocolate, açúcar mascavo, além das amendoadas, como macadâmia, avelã e castanhas, são muito benquistas — observa Gabriel Heinerici, mestre de torra da casa. — Nenhuma torra é igual a outra. Se o mesmo café for feito em quatro torrefações diferentes, haverá nuances entre eles, e essa é a graça.

A saca do grão especial custa, pelo menos, o dobro do produto tradicional, que está em cerca de R$ 2 mil. As torrefações cariocas priorizam os frutos oriundos do próprio estado, mas recorrem a produtores de todo o Brasil. Dono do segundo lugar entre as 50 melhores cafeterias do país, segundo o The Best Coffee Shops Brazil, o Nolita Roastery, na Barra, compra grãos do Café Manduca, do Café Monthal e da Fazenda Clementina, no Rio, e de regiões do Espírito Santo, de Minas Gerais e de Rondônia. No ano passado, o estabelecimento recebeu, pelo Rio Coffee Nation, o reconhecimento de melhor café torrado para método expresso em nível nacional.

— O grão chega para nós na coloração verde-esmeralda. A primeira etapa da torra é o processo de secagem, quando ele ganha um aroma de pão fermentado ou amendoim e cor amarelada. Na segunda parte, chamada de caramelização ou Maillard, é quando ele começa a ganhar corpo, doçura, aroma e tons de marrom. A terceira é o desenvolvimento, quando o grão estoura, fazendo o chamado “crack”, aumenta de tamanho e sofre a maioria das transformações químicas que vão determinar o perfil sensorial do café. Ao fim do processo, os grãos caem numa bandeja de resfriamento imediato, para interromper a torra — detalha Cristiano Araújo, mestre de torra do Nolita.

O local dispõe de estrutura com capacidade para torrar até meia tonelada de café por dia. Um sistema de tubulações à vista dos clientes transporta os grãos recém-torrados diretamente para as moendas e as estações de preparo. Antes disso, a torra pode ser acompanhada de forma gratuita, todos os dias, a partir das 17h. Aos fins de semana, após essa etapa, acontece o cupping experience, degustação que inclui diferentes perfis de café e métodos de preparo. As embalagens de 250g com os grãos saem entre R$ 64 e R$ 198.

— Lá em casa, nós gostamos muito de cafés especiais e percebemos que eles têm sabores diferentes, mas não sabíamos o porquê. Agora, deu uma boa esclarecida — diz a médica Joelma Gonçalves, de 53 anos, que assistiu ao processo de torra no Nolita na terça-feira.

Ao lado da mulher e do filho, o técnico de automação Fernando Diniz, de 41 anos, também viveu essa experiência pela primeira vez:

— Poder acompanhar a torrefação, entender cada fase e experimentar o café depois de torrado foi uma experiência única para mim.

Com identidade própria

O mundo dos cafés especiais usa dois tipos de torra: a clara, que tende a ressaltar a acidez, e a média, que busca o equilíbrio dessa característica com notas de doçura. Há ainda a escura, usada na produção industrial do café tradicional, que elimina toda a acidez, resultando num café muito forte e amargo.

— A vantagem de termos uma torrefação é podermos definir o perfil da nossa torra e garantir identidade própria ao café, para, em seguida, o apresentarmos na cafeteria. Nosso torrador fica nos fundos, e sempre convidamos os clientes para acompanhar o processo — afirma o barista, torrador e professor da Associação Brasileira de Sommeliers Gustavo Guimarães, sócio da Artemis Torrefação Artesanal, na Tijuca, pioneira da nova tendência.

Uma das mais recentes casas a se tornar parte do movimento, a Traço Torra & Café abriu as portas em fevereiro, em Botafogo. À frente da iniciativa está a designer Nathália Nogueira, que resolveu transformar o amor pelo cafezinho em negócio, após cerca de uma década morando e apreciando a cena cafeeira “superdesenvolvida”, como define, em Berlim, na Alemanha.

— Em Berlim, fiquei surpresa com as muitas cafeterias que são também torrefação, todas com ao menos um café brasileiro que eu nunca havia tomado. Estar nesses lugares virou um certo vício meu. Quando voltei, pensei em abrir uma cafeteria aos moldes daquelas com que me acostumei na Europa — narra a proprietária e mestre de torra.

Também inaugurada este ano, a Madura Coffee, na Tijuca, já planeja novidades para 2027. O plano dos donos é, no primeiro semestre, levar parte da estrutura da torrefação, que fica em Vargem Grande, para a loja, atualmente apenas cafeteria.

— A proposta é realizar torras programadas, permitindo que o cliente retire seu pacote com o café recém-torrado. Nossa ideia é também trazer os produtores para conversar com o público — anuncia o sócio-fundador Diego Ferreira.

Torrar café em casa tem custo alto

O futuro da torra já é desenhado por especialistas. A expectativa é que ela habite cada vez mais as casas dos consumidores, por meio de torradores compactos.

— O passo seguinte é a galera torrar o grão verde em casa. Já há empresas que vendem café cru em pequena quantidade diretamente para torradores domésticos — observa o mestre de torra Gabriel Heinerici.

Produtos: uma das alternativas são torradores elétricos e a gás com capacidade para torrar a partir de 300 gramas de grãos por vez. Modelos, comercializados por marcas estrangeiras, estão bem caros: vão de R$ 5 mil a R$ 200 mil.

Dicas: Gabriel tem um canal no YouTube com orientações práticas para torrar. Uma delas é buscar um bom café. Um lote de um produtor de confiança que tenha qualidade é o ponto-chave da torrefação.

Mais sugestões: Outras recomendações são: criar um controle para marcar o tempo do processo, que leva de sete a 20 minutos, em média; e identificar o ponto de transição da primeira para a segunda etapa, quando o café muda de cor, fica amarelo e começa a surgir um cheiro doce. Um ponto-chave é o que chamam de “crack”, o estalo que o café faz no fim da torra. Marcar e controlar esse tempo é crucial. É preciso ainda entender que o tempo de torra e a temperatura vão criar resultados diferentes e saber manipulá-los da forma mais conveniente. Degustar cafés também é importante; afinal, só é possível ajustar uma torra se você souber definir sensorialmente o que está sentindo.