Espárragos de primavera: del silvestre al cultivado

Esperados por todos, los espárragos llegan a los mercados y a nuestras mesas con la primavera. Simbolizan el renacer agrícola tras el invierno y su aparición anuncia el cambio de estación.

El cultivo del espárrago tiene una historia muy antigua. Ya era conocido y apreciado por egipcios, griegos y romanos hace más de dos mil años. Los romanos desarrollaron técnicas de cultivo relativamente avanzadas e incluso describieron formas de conservarlos para poder consumirlos fuera de temporada. Sin embargo, mucho antes de que existieran plantaciones organizadas, los espárragos se recolectaban en estado silvestre. En muchas zonas del Mediterráneo crecen variedades espontáneas, más finas y de sabor intenso, que aún hoy se buscan en el campo durante la primavera.

La recolección de espárragos silvestres ha sido tradicional en áreas rurales y forma parte de nuestra cultura gastronómica y del llamado foraging que atrae a muchas personas interesadas por el medio natural y el autoabastecimiento alimentario.

Blancos o verdes, los espárragos son bienvenidos

Los espárragos son delicados y esperados por su aportación a la variedad gastronómica y sus beneficios nutricionales, por ser muy digestivos y por sus propiedades diuréticas. Ambos, blancos y verdes, proceden de la misma planta, aunque difiere el modo de cultivarlos. Son ricos en fibra, minerales y compuestos antioxidantes, aportan vitaminas, especialmente vitamina C y ácido fólico y carotenoides. Los blancos destacan por su textura delicada y por ser bajos en calorías. Al crecer bajo tierra o cubiertos con montículos de tierra, no realizan la fotosíntesis, con lo que mantienen su color blanco.

Los verdes, al recibir la luz del sol producen clorofila, por lo que tienen un sabor más vegetal e intenso.

Son ricos en fibra, minerales y compuestos antioxidantes, aportan vitaminas, especialmente vitamina C y ácido fólico y carotenoides

Espárragos en agricultura ecológica

Aunque toleran el frío, los espárragos prefieren climas templados y suelos ligeros, profundos y bien drenados. Requieren compost maduro o abonos verdes para una buena fertilidad y coberturas vegetales o acolchado para proteger el suelo. La rotación de cultivos es una práctica muy importante en la gestión de la agricultura ecológica.

Un regalo de la primavera, los espárragos ecológicos son sencillos de preparar a la parrilla, al vapor, salteados o incluso crudos en ensaladas. Al ser cultivados bajo las normas de la agricultura ecológica están libres de pesticidas y herbicidas de síntesis y, por ello, destaca su aporte a la salud del consumidor y la del medio ambiente.

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Autora: Montse Mulé, Editora.