¿Es la comida ultraprocesada tan adictiva como el tabaco?

¿Quién no ha tenido alguna vez la sensación de estar arrasando una gran bolsa de patatas fritas o de haber devorado más donuts de la cuenta? Cada vez hay más pruebas de que este fenómeno no se debe a la falta de fuerza de voluntad, sino a una afección denominada adicción a los alimentos ultraprocesados.

Los alimentos muy procesados son adictivos para algunas personas porque desencadenan los antojos, el consumo compulsivo y otros rasgos asociados al trastorno por consumo de tabaco o alcohol. De hecho, hasta el 20% de los adultos y el 15% de los niños y adolescentes presentan signos de adicción a los alimentos ultraprocesados.

Los alimentos ultraprocesados se elaboran en fábricas industriales (no en la cocina de la abuela) y contienen ingredientes alterados y combinados de forma que aumentan su contenido en grasa, azúcar y/o sal. También incluyen otros muchos potenciadores de sabor y sensoriales para hacerlos tan apetecibles que la gente no pueda resistirse, dice Evan Forman, profesor de ciencias psicológicas y del cerebro en la Universidad Drexel de Estados Unidos, que ha estudiado la adicción a la comida.

Estos alimentos incluyen aperitivos envasados, cereales para el desayuno listos para consumir, la mayoría de comidas rápidas, panes y postres producidos en masa, pescado reconstituido y productos cárnicos como salchichas, perritos calientes y palitos de pescado, refrescos, helados y caramelos, y muchos otros productos envasados que se encuentran en los pasillos centrales de los supermercados. Se calcula que representan cerca del 60% de las calorías consumidas en Estados Unidos.

«No creo que la gente se dé cuenta de que muchas veces no está decidiendo lo que come en el sentido en que pensamos del libre albedrío», afirma Forman; «estos alimentos activan de una forma muy poderosa el sistema de recompensa de nuestro cerebro».

Cuando tres docenas de expertos internacionales se reunieron a mediados de mayo en la Conferencia Internacional de Consenso sobre la Adicción a los Alimentos, celebrada en Londres (Reino Unido), hallaron «pruebas suficientes» de que las personas pueden volverse adictas a los alimentos ultraprocesados y de que esto puede ocurrir con o sin otros trastornos alimentarios como los atracones (aunque las personas con estas afecciones sufren de forma desproporcionada).

Activar el cerebro y el intestino

La noción de que ciertos alimentos pueden provocar comportamientos adictivos existe desde hace varias décadas, desde que estudios con ratas en los años 80 demostraron que la actividad del sistema de recompensa de la dopamina en su cerebro aumentaba sustancialmente cuando pulsaban una palanca para obtener una recompensa alimentaria. Era una reacción similar (aunque no tan intensa) a cuando se autoadministraban cocaína.

Pero en la última década, con la tasa de obesidad de los estadounidenses disparándose hasta el 42% (con los niveles más altos en personas que se identifican como negras o hispanas), la comunidad científica empezó a evaluar qué cambios en el entorno alimentario podrían ser causales, y descubrieron algo: ya no se podía ignorar el impacto de la adicción a los alimentos ultraprocesados. En España, según datos oficiales la tasa de obesidad en población mayor de edad era del 18,7% en 2020.

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, la supervivencia dependía de estar lo suficientemente motivado como para salir de casa en busca de un surtido de alimentos grasos y dulces, que la evolución recompensa con sustancias químicas que nos hacen sentir bien, como la dopamina.

«En un entorno alimentario repleto de alimentos ultraprocesados, el cerebro confunde experiencias y sustancias nocivas con experiencias y sustancias que favorecen la supervivencia», afirma David Wiss, dietista titulado e investigador de la adicción a la comida en Los Ángeles (Estados Unidos), que participó en la conferencia de Londres.

Los alimentos ultraprocesados «suministran dosis anormalmente altas de una forma anormalmente rápida, a menudo en combinaciones anormalmente altas de ingredientes gratificantes», afirma Ashley Gearhardt, profesora de psicología de la Universidad de Michigan (EE. UU.) e investigadora clave en este campo.

Además de las sustancias químicas cerebrales, investigaciones recientes también implican al microbioma intestinal. Las personas corpulentas con adicción a los alimentos ultraprocesados son más propensas a tener una composición microbiana similar a la de las personas con otras tendencias adictivas.

Cumplir los criterios de adicción al tabaco

El ansia es una característica clave de la adicción, y se observa fácilmente con los alimentos ultraprocesados, afirma Gearhardt. «Uno no se desvía de su camino para comprar una cabeza de brócoli, pero hay gente capaz de decir: tenía antojo de un donut de Krispy Kreme, así que conduje 40 minutos (aunque no tenía dinero para gasolina) para comerme una caja entera en el aparcamiento, a pesar de que tengo diabetes tipo 2», dice.

Los síntomas de abstinencia son otro componente de la adicción. Una investigación publicada en mayo, de la que Forman es coautora, encontró pruebas preliminares de síntomas de abstinencia cuando se retiran los alimentos ultraprocesados.

«Me sorprendió comprobar hasta qué punto se podía ver el castañeteo de dientes de las ratas o a personas quejándose de dolores de cabeza, fatiga e irritabilidad cuando dejaban de comer estos alimentos», dice Forman.

Un estudio publicado por Gearhardt en 2022 aplicó a estos alimentos los mismos criterios utilizados en el informe del Cirujano General de EE. UU. de 1988 para determinar si los productos del tabaco eran adictivos. Concluyó que los alimentos cumplen todos los criterios. Los alimentos ultraprocesados pueden desencadenar comportamientos compulsivos, descubrió Gearhardt, señalando estudios en los que ratas obesas ignoraron su comida estándar y se arriesgaron a recibir descargas eléctricas para llegar a pasteles y chocolates producidos industrialmente. Estos alimentos son lo suficientemente gratificantes como para repetir su consumo. Y producen efectos que alteran el estado de ánimo, con puntuaciones de «euforia» tras comer algunos alimentos similares a las que se producen tras la inyección de nicotina en los fumadores.

Dado que los alimentos ultraprocesados se fabrican para obtener sabores complejos, los científicos no tienen claro si todos o sólo algunos de sus ingredientes tienen propiedades adictivas.

Lo que sí saben es que las empresas alimentarias aprendieron de los cigarrillos, sobre todo después de que el gigante del tabaco Phillip Morris Companies adquiriera dos empresas alimentarias a finales de los 80 para formar Kraft General Foods (ahora llamada Kraft Heinz). Los investigadores descubrieron que se transfirieron conocimientos y recursos a la empresa alimentaria, sobre todo en lo relativo a cómo comercializar los productos entre los grupos minoritarios.

Poco saludables y fáciles de exagerar

El elevado consumo de alimentos ultraprocesados se ha relacionado con numerosos problemas de salud, como mayor riesgo de cardiopatías, diabetes de tipo 2, obesidad, depresión, ansiedad y muerte por todas las causas. Un estudio publicado en mayo descubrió niveles más altos de colesterol y glucosa no saludables en los niños que comen más de estos alimentos.

Su consumo suele provocar un aumento de peso, probablemente porque es fácil comer más de lo que se pretende. Cuando se asignó aleatoriamente a 20 personas a dietas ultraprocesadas o no procesadas durante dos semanas y se les indicó que consumieran todo lo que quisieran, el grupo ultraprocesado ingirió 500 calorías más cada día.

Pero las personas delgadas también pueden volverse adictas. «Hay personas en ‘rangos de peso normal’ e incluso en rangos de peso por debajo de lo normal que presentan estos síntomas», afirma Wiss, que quizá trabajan las calorías extra en el gimnasio o que pueden no ser genéticamente propensas a convertirse en personas de complexión grande.

Uno de los mayores problemas es que la gente se familiariza con los sabores intensos y la sensación en la boca y se siente menos satisfecha con los alimentos integrales.

«La consecuencia real es que tenemos adolescentes que crecen y a los que las lentejas y el brócoli no les gustan nada», afirma Wiss.

National Geographic se puso en contacto con las principales empresas alimentarias, Kraft Heinz, General Mills y Unilever, y recibió una única respuesta de su grupo comercial, la Consumer Brands Association.

«Demonizar los alimentos listos para consumir podría limitar el acceso a alimentos nutritivos y hacer que se eviten», afirma. «Capacitar a los consumidores con información nutricional clara y preservar la elección de los consumidores para que puedan tomar las decisiones correctas para sus objetivos personales de salud debe ser la prioridad en la orientación de la salud pública». El grupo también señala que el término ultraprocesado no tiene una definición clara y «podría llevar a confusión al consumidor».

Recuperar el control

Una información nutricional clara es algo que Gearhardt desea, con etiquetas de advertencia obligatorias en los envases, como las que se exigen para los cigarrillos (algo que ya sucede en países com México). Hasta que eso ocurra, sin embargo, los consumidores dependen de sí mismos y deben tratar de elegir alimentos con el menor número de ingredientes no naturales. También es primordial detener la comercialización de estos productos entre los niños, afirma Gearhardt.

Los alimentos ultraprocesados son populares en parte por su comodidad. Se pueden comprar en máquinas expendedoras y gasolineras, y tomar comida rápida parece inteligente cuando no se tiene tiempo para cocinar desde cero. Por eso Gearhardt sueña con el día en que los chefs locales repartan semanalmente platos integrales a la gente, subvencionados por las compañías de seguros médicos que actualmente pagan la factura de las enfermedades resultantes.

Cómo tratar a las personas con adicciones alimentarias graves es una cuestión abierta. Algunos apuntan a la eficacia de fármacos con GLP-1 como Ozempic, que, según los usuarios, reducen el ansia de consumir alimentos muy apetitosos (las inyecciones también reducen las ansias de alcohol, lo que apoya la noción de una vía común de adicción cerebral).

Las pruebas preliminares de los beneficios de un estudio del que Wiss es coautor apuntan al éxito de un grupo semanal e individual de apoyo educativo y psicológico junto con un plan de alimentación integral.

«Esto es muy distinto de los consejos dietéticos tradicionales, en los que te decimos lo que tienes que hacer… y si no lo consigues, tienes que esforzarte más. Se trata de ofrecer un apoyo basado en el supuesto de que se trata de un trastorno cerebral que necesita una modificación constante del comportamiento, ideas y una comunidad, todo ello para apoyar la reconexión del cerebro», afirma Wiss.

Gearhardt es optimista y cree que los peligros de la comida ultraprocesada llegarán a ser tan conocidos como los del tabaco.

«Antes, fumar era tan común y formaba parte de la vida cotidiana estadounidense que no nos dábamos cuenta de que la gente moría», afirma Gearhardt; «creo que también despertaremos a los peligros que plantean los alimentos ultraprocesados».

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.