La gente ha estado utilizando la sal desde los albores de la civilización para procesar, conservar y mejorar los alimentos. En la antigua Roma, la sal era tan importante para el comercio que a los soldados se les pagaba su salarium, o salarios, en sal, por ejemplo.
Hoy en día, la sal se ha vuelto omnipresente y altamente concentrada en dietas cada vez más procesadas.
Cada vez hay más evidencia de que demasiada sal (específicamente el cloruro de sodio agregado para preservar y realzar el sabor de muchos alimentos altamente procesados) está enfermando a las personas.
Puede causar presión arterial alta y contribuir a ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. También se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de estómago y colon, enfermedad de Ménière, osteoporosis y obesidad.
¿Cómo una sustancia que antes se pensaba que valía su peso en oro pudo haberse transformado en algo que muchas instituciones médicas consideran un indicador clave de enfermedades?
La sal se ha apoderado de muchas dietas en todo el mundo, en algunos lugares más que en otros.
Los grupos de presión de la sal pueden ser una respuesta a esta pregunta.
Y como gastroenterólogo e investigador científico de la Universidad de Washington, quiero compartir la creciente evidencia de que los microbios de las profundidades de tu intestino también podrían arrojar algo de luz sobre cómo la sal contribuye a las enfermedades.
Polvorín de presión arterial
El papel del sodio en la presión arterial y las enfermedades cardíacas se debe en gran medida a que regula la cantidad de agua dentro de los vasos sanguíneos.
En términos simples, cuanto más sodio hay en la sangre, más agua atrae hacia los vasos sanguíneos.
Esto conduce a una presión arterial más alta y, posteriormente, a un mayor riesgo de sufrir un ataque cardíaco y un accidente cerebrovascular.
Algunas personas pueden ser más o menos sensibles a los efectos que tiene la sal sobre la presión arterial.
Investigaciones recientes sugieren otra forma en que la sal puede aumentar la presión arterial: alterando el microbioma intestinal.
La sal provoca una disminución de los microbios saludables y de los metabolitos clave que producen a partir de la fibra.
Estos metabolitos disminuyen la inflamación en los vasos sanguíneos y los mantienen relajados, lo que contribuye a reducir la presión arterial.
El exceso de sal puede contribuir a la presión arterial alta
Con la excepción de ciertos organismos que prosperan en la sal, llamados halófilos, los niveles altos de sal pueden envenenar a casi cualquier microbio, incluso aquellos que tu cuerpo quiere mantener cerca.
Es por eso que la gente lleva mucho tiempo usando sal para conservar los alimentos y mantener alejadas las bacterias no deseadas.
Pero las dietas modernas suelen tener demasiado sodio. Según la Organización Mundial de la Salud, el consumo saludable asciende a menos de 2.000 miligramos al día para un adulto medio.
La ingesta media mundial de 4.310 miligramos de sodio probablemente ha elevado la cantidad de sal en el intestino por encima de los niveles saludables.
La sal en la obesidad
El sodio está relacionado con otras consecuencias para la salud además de la presión arterial, y su microbioma también puede desempeñar un papel aquí.
Las dietas altas en sodio y los niveles más altos de sodio en las heces están significativamente vinculados con trastornos metabólicos, incluidos niveles elevados de azúcar en sangre, enfermedad del hígado graso y aumento de peso.
De hecho, un estudio estimó que por cada gramo de aumento diario en el sodio de la dieta, existe un 15% más de riesgo de obesidad.
Un estudio dietético estándar de los Institutos Nacionales de Salud de EE.UU. encontró que aquellos que siguieron una dieta de alimentos ultraprocesados durante dos semanas consumieron alrededor de 500 calorías más y pesaron alrededor de 1 kilo más en comparación con aquellos que seguían una dieta mínimamente procesada.
Una de las mayores diferencias entre las dos dietas fue el consumo adicional de 1,2 gramos de sodio con las dietas ultraprocesadas.
Una de las principales explicaciones de por qué el aumento de sal puede provocar un aumento de peso a pesar de no tener calorías es que el sodio aumenta los antojos.
Cuando el sodio se combina con azúcares simples y grasas no saludables, estos alimentos llamados hiperapetitosos pueden estar relacionados con el aumento de grasa, ya que son particularmente buenos para estimular los centros de recompensa en el cerebro y conductas alimentarias similares a las adicciones.
Otras explicaciones del efecto de la sal sobre las enfermedades metabólicas, con diferentes cantidades de evidencia, incluyen una mayor absorción de azúcar, un aumento de los corticosteroides derivados del intestino y un azúcar llamado fructosa que puede conducir a la acumulación de grasa y a una disminución en el uso de energía para la producción de calor.
Naciones desalinizadoras
Si bien muchos países están implementando iniciativas nacionales de reducción de sal, el consumo de sodio en la mayor parte del mundo sigue aumentando.
La comparación de los datos nutricionales de los productos de comida rápida entre países revela una variabilidad considerable.
Por ejemplo, los nuggets de pollo de McDonald’s son más salados en Estados Unidos e incluso la Coca-Cola estadounidense contiene sal, un ingrediente que no está presente en otros países.
Algunas comidas rápidas tienen más sal que otras.
La industria de la sal en Estados Unidos puede desempeñar un papel en este sentido.
Presionó para evitar regulaciones gubernamentales sobre la sal en la década de 2010, algo no muy diferente de lo que hizo la industria tabacalera con los cigarrillos en la década de 1980.
Los alimentos salados se venden bien.
Una de las voces clave de la industria de la sal durante muchos años, el ahora desaparecido Instituto de la Sal, puede haber confundido los mensajes de salud pública sobre la importancia de la reducción de la sal al enfatizar los casos menos comunes en los que la restricción puede ser peligrosa.
Pero cada vez hay más pruebas de la necesidad de reducir la sal en la dieta general, y las instituciones están respondiendo.
BBC Mundo
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