¿Qué es el ‘corned beef’? ¿De verdad es un plato nacido en Irlanda?

A pesar de lo que nos han hecho creer, la ternera en salmuera o carne en conserva y col (conocida como corned beef) no es un plato nacional irlandés, y la tradición de comerla el Día de San Patricio, lejos de ser irlandesa, también es más estadounidense que las hamburguesasa.

También son estadounidenses los desfiles de San Patricio (el primero se celebró en Nueva York en 1762) y fueron los estadounidenses (aunque resulte difícil de creer) quienes inventaron la cerveza verde.

El 17 de marzo, los irlandeses son mucho más propensos a comer bacon con la col y a beberse una o dos pintas de Guinness (no verde). De hecho, hasta hace relativamente poco, ni siquiera tomaban la Guinness. El día de San Patricio en Irlanda era tradicionalmente una fiesta religiosa. Los pubs cerraban y la gente iba a la iglesia.

Irlanda tiene una larga historia de producción y exportación de corned beef, pero históricamente, la mayoría de los irlandeses nunca tuvieron la oportunidad de comerla. En la antigua Irlanda, el ganado era una propiedad valiosa, el equivalente contemporáneo de tener dinero en el banco. Se criaban por la leche y el trabajo, y sólo se sacrificaban, a regañadientes, cuando ya habían pasado la flor de la vida. La mayoría de la población vivía de la leche, los cereales y el tocino. Sólo los más ricos comían carne de vaca. La primera mención del corned beef parece aparecer en un poema del siglo XII que se burlaba del rey Cathal Mac Finguine, famoso glotón.

¿Qué es el corned beef?

En realidad, la carne en conserva no tiene nada que ver con el maíz [corn, en inglés]. En inglés, «corn» es un término arcaico que significa grano (es decir, cualquier cosa que tenga vagamente el tamaño de una semilla) y en este caso se refiere a los gránulos gruesos de sal marina o de roca que se utilizaban originalmente para conservar la carne. Según el libro de Sue Shephard Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food Preserving Changed the World [Encurtidos, macetas y conservas: Cómo el arte y la ciencia de la conservación de alimentos cambiaron el mundo], en algún momento del siglo XVII se descubrió que añadiendo salitre a la sal se conseguían mejores cualidades de conservación. Al parecer, esto salió a la luz después de que un experimentador anónimo y nervioso decidiera frotar su caza colgada con pólvora (el salitre, químicamente nitrato potásico, es el componente principal de la pólvora; otros ingredientes son el azufre y el carbón vegetal). El salitre es eficaz porque mata el Clostridium botulinum, el agente causante del botulismo. Al mismo tiempo, al interactuar con la mioglobina, una proteína esencial del músculo, el salitre añadido (o, más comúnmente hoy en día, los nitritos añadidos) hace que la carne salada adquiera un atractivo color rosado, a diferencia del gris apagado de la carne sin salitre.

Una receta de corned beef de la obra de Mary Randolph The Virginia House-Wife, de 1824, exige tratar un trozo de falda con «dos cucharadas grandes de salitre machacado», un gramo de melaza y un cuarto de galón de sal. Según la Sra. Randolph, al cabo de cuatro días estará lista para comer. Parece dudar de su conservación, ya que recomienda guardarlo en la nevera.

En general, sin embargo, el corned beef tiene una larga vida útil. En el siglo XVII, el corned beef irlandés era un gran negocio, en gran parte impulsado por el gran apetito británico por la carne de vacuno. Los irlandeses se beneficiaban de un bajo impuesto sobre la sal, una décima parte del que gravaba las importaciones británicas, y por tanto podían importar sal de alta calidad a bajo precio de Francia, Portugal y España. También disponían, o al menos sus terratenientes británicos, de exuberantes pastos para engordar el ganado.

La combinación de sal asequible y vacas abundantes dio lugar a un floreciente comercio transatlántico: el corned beef irlandés alimentó a los ejércitos y armadas británicos y franceses, a los colonos norteamericanos y a los propietarios de plantaciones en las Indias Occidentales.

Cuándo nace la receta que conocemos hoy

Sin embargo, no alimentaba a los irlandeses. Para la mayoría de las familias irlandesas, el corned beef era demasiado caro. En el siglo XIX, los irlandeses nativos subsistían casi exclusivamente a base de patatas. Para el millón de irlandeses que emigraron a Estados Unidos tras la devastadora hambruna de la patata de 1845-52, la primera vez que probaron el corned beef fue casi con toda seguridad en América.

El corned beef que comían era probablemente judía, obtenida en carnicerías y charcuterías kosher de los barrios de inmigrantes colindantes y cocinada a fuego lento en casa con col, nabos o patatas. Barato y fácil de preparar, el corned beef con col se convirtió en un plato básico de los inmigrantes irlandeses. Inevitablemente, su popularidad en las mesas irlandesas y estadounidenses hizo que se asociara con las celebraciones estadounidenses del Día de San Patricio.

Los irlandeses no fueron los únicos en adorarlo. Adoptado en todo el noreste como plato hervido de Nueva Inglaterra, el corned beef con col (quizá con algunas zanahorias y patatas) sigue siendo el epítome de la comida sólida, sencilla y sin florituras. A Abraham Lincoln le encantaba: el plato principal de su cena inaugural, el 4 de marzo de 1861, fue corned beef y repollo, acompañado de sopa de tortuga, patatas al perejil, tarta de moras y café. Lo mismo hizo Grover Cleveland, que lo incluyó entre sus platos favoritos, junto con el arenque en escabeche, la avena y los snickerdoodles.

Y en marzo de 1965, el astronauta John Young se aficionó lo suficiente a la carne en conserva como para colar un bocadillo en el espacio a bordo de la misión Gemini 3, el primer vuelo espacial estadounidense con dos tripulantes. El control de la misión se enfadó y Young y su compañero Gus Grissom recibieron una reprimenda del Congreso. Ese sándwich de corned beef, incrustado en acrílico, se exhibe ahora en el Grissom Memorial Museum de Mitchell, Indiana.

¿Quieres preparar tu propia corned beef para el día de San Patricio? Prueba esta receta de Alton Brown, de Food Network.

¿Prefieres prescindir de la ternera y preparar un auténtico pan de soda irlandés? Encuentra la receta de la chef irlandesa Darina Allen en What the Real Irish Eat on St. Patrick’s Day.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.