La gastronomía, como expresión cultural, ha dado preparaciones dulces que forman parte del acervo de la región que los creó o que, al menos, los adoptó. Desde China a Argentina, pasando por India y Australia, este es un recorrido para conocer algunos de los más típicos
Como si fuera una suerte de grieta, en el mundo existen las personas que prefieren los sabores dulces y, del lado de en enfrente, las que prefieren los salados. Por supuesto, estarán los que no pueden elegir qué les gusta más. Pero lo que sí es seguro que hay preparaciones dulces que ni siquiera los integrantes del team salado pueden resistir. La cultura culinaria de cada región ha dado postres excelentes alrededor del mundo.
La costumbre, los hábitos que han educado el gusto de cada persona hará que se ponga la preferencia sobre un postre o golosina por sobre otros, pero si uno tiene la suerte de poder probar las comidas de otros países descubrirá seguramente cosas sorprendentes.
Y si de cultura gastronómica se trata hay verdaderas curiosidades. Por ejemplo, la escritora estadounidense Jen Rose Smith, autora de artículos sobre viajes, asegura que en algunos destinos, incluidos África y Asia, los postres, es decir la comida posterior a un almuerzo o cena, son un producto de importación procedentes de países extranjeros.
Y, hablando de extranjero, algunas comidas muy arraigadas en determinadas zonas, como por ejemplo el tiramisú en Italia tienen ingredientes que no son originarios de ese país, como el chocolate, el café y el azúcar.
La siguiente es una lista de 15 postres o golosinas tradicionales o creadas en diferentes regiones del planeta. Arranquemos por América del Sur.
1-Alfajores, Sudamérica
En países como Argentina los alfajores son una antigua tradición y los más famosos son de dulce de leche, aunque los hay de otros sabores. Pero también se puede encontrar en Perú o Uruguay. Son las caramel cookie (galleta de caramelo), como se las llama en inglés.
En una nota reciente de la escritora antes citada, dijo del alfajor argentino: “un bocado desmenuzable de la torta dulce da paso a una dulce capa de dulce de leche, un dulce parecido al caramelo que se prepara cocinando suavemente la leche azucarada hasta que se convierte en una delicia rica y suave”. Por supuesto, los hay con capas de maizena, bañados de chocolate de cualquier tipo, con coco en los costados y rellenos con mermeladas de fruta.
En marzo pasado un reconocido portal gastronómico consideró al alfajor como la segunda mejor “cookie” (galletita) del mundo, solo por detrás de un dulce argelino. El sitio Taste Atlas describió al alfajor como “un sándwich que consiste en dos galletas dulces redondas y desmenuzables con un relleno de dulce de leche o mermelada entre ellas. Luego, la combinación se cubre con una capa de chocolate o se espolvorea con azúcar glaseada”.
“El nombre alfajor proviene de la palabra árabe al-hasú, que significa lleno o relleno. Aunque las galletas se pueden encontrar en toda América Latina, son originarias de Andalucía, España. Cuando los españoles llegaron a América, trajeron sus alimentos y tradiciones en el camino, y con el tiempo, casi todos los países de América Latina han adaptado el alfajor español para hacerlo propio”, detalló el portal.
2-Brownies, Estados Unidos
El cocinero Walter Catalán estaba muy molesto ese día de 1897, en Estados Unidos, ya que, tras llevar al horno una torta de chocolate, se dio cuenta de que había olvidado ponerle algún agente leudante. Pese a ello esperó a sacar la mezcla del fuego y decidió probarlo. Debido a los ingredientes con los que ya contaba, el resultado no podría ser tan malo. Al darle el primer bocado su rostro se llenó de felicidad, tenía en sus manos una nueva creación que llevaría un nombre tan simple como efectivo: brownie.
Sin embargo, como suele ocurrir, esta historia tiene dos versiones. Pese a lo extendido de la leyenda de Catalán, un año antes de ese supuesto olvido, en el libro The Boston Cooking-School Cook Book escrito por Fannie Farmer ya se encontraba el paso a paso de una preparación idéntica al brownie, pero con un detalle particular, se encontraba coloreado y aromatizado gracias a la melaza. Ya para la edición de 1906, también con la pluma de Farmer, se puede apreciar una versión mejorada, aunque con menos contenido de chocolate del que estamos acostumbrados.
En Estados Unidos es una verdadera tradición incluso se suele citar una frase de la actriz Katharine Hepburn: “Nunca renuncies, sé tú mismo y no pongas demasiada harina en tus brownies”.
3-Cannoli, Sicilia
El cannolo (en singular) o los cannoli (en plural) junto al tiramisú y la pannacotta deben ser los postres más famosos del mundo la cocina de Italia. Son tubitos de masa que se enrollan y fríen y se rellenan con ricotta o requesón y quedan crujientes.
Con orígenes en las celebraciones del Carnaval en Palermo, el cannolo tradicional se rellena con ricotta suave como la seda elaborado con leche de oveja. Se considera que tiene una influencia árabe como otras preparaciones de la cocina siciliana, ya que se suelen rellenaron con cítricos confiados, una especialidad de la cocina de Medio Oriente.
4-Oliebollen, Países Bajos
La traducción literal de este postre es “bolas de aceite”. Se trata de unos buñuelos tradicionales belgas y holandeses hechos con harina, leche, huevos, levadura, y un poco de sal. Son similares a los que en Argentina se conoce popularmente como “bolas de fraile”. En el caso de la preparación neerlandesa pueden contener manzana picada, grosellas, sultanas o ralladura de cítricos. A la masa se le da forma de bolas usando dos cucharas o una cucharada de helado, y luego se dejan caer en aceite caliente para freírlas hasta que estén cocidas. Finalmente, se cubren con azúcar glas.
En los Países Bajos se los suele sumar a la mesa de la Nochevieja. Es crujiente, crocante y azucarada y se le suman las pasas y las grosellas como tachonadas encima. Su venta es habitual en puestos callejeros conocidos como oliebollenkrams. Es tan apreciado en ese país que incluso se organizan catas a ciegas por el Centro académico para la Investigación del Sabor en Wageningen para elegir el mejor oliebol del país.
5-Tiramisú, Italia
Por más básico que parezca, este manjar dulce es centro de disputas entre quienes se adjudican su invención y las diferentes formas de prepararlo. Es un bizcocho seco humedecido con café, una crema preparada sobre la base de huevos batidos y azúcar, en capas alternadas, y coronado con cacao espolvoreado por encima. Su nombre puede traducirse como “levántame el ánimo”.
La principal leyenda respecto del nacimiento de este postre es esa que refiere al Gran Duque de Toscana, Cosme III de Medici, como una ofrenda hacia su persona a fines del Siglo XVII. En Siena, los pasteleros de la ciudad quisieron reflejar en solo una preparación todas las virtudes del aristócrata, y para eso decidieron incluir el café como sinónimo de fuerza, el cacao representando la virilidad y el queso mascarpone haciendo las veces de la humildad. Pero sin dudas se vuelve inverosímil si se tiene en cuenta que este tipo de productos no eran tan habituales en esa época histórica. Más acá en el tiempo, a mediados de los años ‘50, se hablaba de un postre que se servía en la región del Véneto, en el norte de Italia, en uno de los reconocidos burdeles de la zona. La madama del lugar comenzó a ofrecer a sus clientes un plato con efectos afrodisíacos y que los mantenga a la vez despiertos, presentándoselos como “Ti tira su” (“Te lleva arriba”).
Por su parte, Roberto “Loli” Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, quien se adjudica ser su autor, detalla el paso a paso de cómo fue ese momento clave de la historia de la gastronomía moderna: “Mi llegada al restaurante de la familia Campeol, Le Beccherie di Treviso, data de 1970, inmediatamente trabajé codo a codo con la dueña, la señora Alba Campeol, quien me invitó a probar nuevas combinaciones de repostería con sencillez y respetando la tradición de Treviso”. “Desde el principio quise corresponder a la confianza que me dio la familia Campeol demostrando estar a la altura del rol que me asignaron. Y así, un día, juntando elementos conocidos y sencillos y buscando la mejor ‘portabilidad’, nació el postre que inmediatamente se llamó Tiramesú”.
6-Pastel tres leches, México y Centroamérica
Las “tres leches” por las que recibe su nombre suelen ser leche condensada azucarada, leche evaporada y crema o nata, que se combinan para formar un delicioso pastel húmedo. Es un pastel, tarta o torta esponjosa y una golosina similar se conoce en Albania, Japón y Corea del Sur. Se estima que en México comenzó a prepararse cuando se instaló en el país una famosa planta de leche condensada, en épocas en que conservar ese producto fresco era más difícil porque los refrigeradores no eran tan conocidos y difundidos.
Suele acompañarse con un merengue de claras de huevo y con cerezas al marraschino y espolvoreado con canela en polvo. Usualmente la receta no lleva manteca y por eso tiene una textura esponjosa.
7-Tarta de queso, Nueva York
El famosísimo cheesecake es famoso en todo Estados Unidos y el mundo, pero en ese país se lo considera típico de la Gran Manzana. La más habitual de esa ciudad, consiste en una capa de masa debajo, evita los aderezos o los sabores pronunciados, con solo un toque de extracto de vainilla o ralladura de limón para darle un aroma melodioso a una mezcla de azúcar, huevos, crema y queso crema, casi siempre marca Filadelfia. La marca está tan asociada con los pasteles de queso estadounidenses que a menudo se menciona como tarta de queso Filadelfia.
Se cree que la tarta de queso actual se generó en 1872 en Estados Unidos, cuando un fabricante quesero obtuvo por error un queso suave y cremoso, tratando de copiar una receta francesa. Ese error lo capitalizó utilizando esa nueva preparación el cheesecake. A ese queso comenzó a venderlo fraccionado envuelto en papel aluminio, bajo el nombre “Philadelphia”.
8-Gulab Jamun, India
Es un dulce muy popular en toda la India. Se trata de bolitas fritas hechas con leche en almíbar. La palabra gulab proviene del persa y significa “flor en agua” y Jamun viene del hindi que se refiere a una fruta parecida a la ciruela. También es conocido como lal mohan en Bangladesh y Nepal.
Es un postre común comerlo en las fiestas tradicionales como Eid, Holi, Diwali y Navaraatri. Tradicionalmente en la India gulab jamun se prepara con Khoya una reducción de leche de vaca o de búfala que se cuece a fuego lento durante horas lo que le da al producto final una textura fundida. Después se amasan con un poquito de harina y se forman pequeñas bolitas. Aparte se prepara el almíbar aromatizado con cardamomo y agua de rosas. Se fríen las bolitas a baja temperatura y luego se empapan con el almíbar. Freír gulab jamun en ghee proporciona una segunda inyección de sabor graso antes de que las albóndigas se empapen en el jarabe.
9-Crème Brûlée, Francia
Es uno de los postres más típicos de la gastronomía francesa. Crème brûlée significa “crema quemada”. Se trata de una base muy cremosa con un toque crujiente con una cubierta de caramelo sólido, pero suficientemente delicado como para partirse con un golpe de cuchara, o simplemente un poco de presión. La receta es bastante sencilla. Los ingredientes principales son los huevos, la cream o nata y el azúcar. También se le suele agregar canela y/o esencia de vainilla.
En otros países se cocinan postres similares ya que, por ejemplo, el flan es bastante parecido a la crème brûlée. Además se concina suavemente en un baño de agua para evitar que se cuaje y se hornee demasiado, tal como ocurre con el flan.
Para los pasteleros, parte del atractivo de preparar crème brûlée es quemar la cubierta de azúcar. Realizan esa parte con utensilios como un soplete hasta una salamandra tradicional, un disco de hierro fundido que se puede calentar a temperaturas abrasadoras y se dice que produce los resultados más uniformes.
10-Baklava, Turquía
Este postre tiene sus raíces en el Imperio Otomano por eso forma parte de la cultura de Turquía. Pero también se lo prepara en otros lugares como los Balcanes, el Cáucaso y el norte de África, adonde llevó justamente de la mano de los pobladores de la antigua Constantinopla, que gobernó esas regiones. Sus delicadas capas se deshacen en la boca, se sirven en grandes bandejas, cortadas en rombos, rellenas de nueces molidas y goteando jarabe de miel.
Con una lista simple de ingredientes y un sinfín de variaciones, muchos creen que es una de las delicias más tentadoras del mundo. Combina miel con pistacho o nueces. Se lo puede conseguir en Europa, ya que llegó de la mano de inmigrantes árabes y es una comida habitual en los restaurantes de ese origen.
11-Medovik, Rusia
La torta, pastel o tarta Medovik es un postre de miel ruso típico de ese país. Su historia que se remonta a hace 200 años cuando el chef personal de zar ruso Alejandro I la elaboró por primera vez. La medovik es elaborada con varias capas de galletas de miel grandes y después se rellena de una mezcla de crème fraîche y crema montada. Todo esto decorado con una sencilla pero vistosa capa de migas de galletas. Su preparación es sencilla los ingredientes muy comunes.
La miel le infunde un toque aromático en las finas capas del que se pueden apilar hasta 10 en las versiones más elaboradas, hay un glaseado cremoso que se derrite en las rondas de miel. Las variaciones de medovik hace que muchas veces su aspecto sea muy diferente, pero las tomas más populares incorporan uno de dos ingredientes muy rusos en el relleno dulce.
Algunos cocineros le incorporan crema agria, un ingrediente habitual en la cocina rusa. Otros utilizan leche condensada azucarada, que se convirtió en un ícono de la cocina rusa durante la era soviética, cuando la leche fresca era difícil de conseguir.
12-Helado de azafrán, Irán
El helado de azafrán es muy conocido dentro de la comida persa. Se lo llama bastani o bastani sonnati (significa helado tradicional) o bastani sonnati zaferani (helado tradicional de azafrán). En Irán es muy popular. Es un helado elaborado con leche entera, crema espesa, yemas de huevo, azúcar, agua de rosas, azafrán, vainilla, pistachos y salep.
En Irán es consumido tradicionalmente sumado a la mesa del Nowruz, el Año Nuevo persa. Puede venir entre dos obleas delgadas como una suerte de sándwich de helado, que le suma una textura crujiente.
Se estima que el consumo de postres fríos en la región persa se remontan al año 500 a.C., durante el Imperio Aqueménida, conocido como Antiguo Imperio Persa. El dominio de esta cultura se extendió con su influencia desde finales del siglo VI a.C. hasta finales del siglo IV a.C. por los territorios de los actuales Turquía, Chipre, Irán, Irak, Afganistán, Uzbekistán, Tayikistán, Turkmenistán, Siria, Líbano, Israel y Egipto y Asia Central.
13- Bolas de sésamo (jian dui), China
El jian dui es un tipo de pastel chino hecho de harina de arroz glutinoso recubierto con semillas de sésamo por fuera y crujiente. Su interior es bastante hueco ya que la masa se expande y se rellena normalmente con pasta de semilla de loto o alternativamente con pasta de poroto (judía) negro dulce (dousha) y eventualmente también puede ser pasta de poroto rojo (hong dousha).
Según la región y la zona cultural, el jian dui se conoce como matuan en el norte de China, ma yuan en el noreste de China, y jen dai en Hainan. El frito vuelve el jian dui es crujiente.
Los jian dui son especialmente populares como regalo en las celebraciones del Año Nuevo Lunar. La bloguera de postres y autora Anita Chu escribe que para muchos chinos, el jian dui ofrece un simbolismo especial durante ese tiempo: tanto la forma esférica como el color dorado son buenos augurios para el próximo año, al igual que la forma en que el jian dui se infla cuando se fríe en aceite caliente.
14- Tina Tim Krob, Tailandia
La traducción del nombre de este postre es “rubíes crujientes”. Es colorido y refrescante especial para una comida ardiente también propia de la cocina tailandesa. El tub tim krob se enfría con hielo picado y un líquido de coco endulzado infundido con hojas de pandan, que es parecido a la vainilla, pero con una aroma propio. Para armar los “rubíes” se remojan castañas de agua en jarabe de granadina, se rebozan en harina de tapioca y luego se hierven. El resultado es un bocado dulce que es masticable y ligeramente crujiente, con un toque de sal del caldo de coco.
15-Pavlova, Australia y Nueva Zelanda
El postre o tarta Pavlova es disputado tanto por australianos como por neozelandeses que lo consideran de su invención. Es una golosina de merengue cuyo nombre es puso en honor de Anna Pavlova, la bailarina rusa, una mujer viajera que visitó ambos países. Es crujiente y cremosa cuando está correctamente preparado.
En el interior es dulce y fácilmente masticable, mientras que arriba del merengue se le suma crema batida muy esponjosa, frutas ácidas, un aderezo elevado cuya riqueza y sabor brillante compensan la base azucarada para un postre de clase mundial.
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