Chef: Alexander Matteroni
Papas Fusión Matteroni (pax 1)
Vajilla: plato cuadrado o moderno.
Ingredientes:
Genero Unidad
Papas con cascara 200 gr
Aceite 300 ml
Perejil crespo 20 gr
Mejillón 30 gr
Camarón 30 gr
Calamar cigarra 30 gr
Almeja 30 gr
Langostinos 120 gr
1 langostino talla u 6 (seis langostinos por libra)
Queso mozzarella 80 gr
Queso parmesano 40 gr
Vino blanco 200 ml/ menos de 1 taza
Azúcar 15 gr
Tomillo seco 20 gr
Crema de leche 50 gr
Procedimiento:
Salsa de mariscos:
Se realiza un refrito con cebolla en brunoise en aceite caliente hasta que se cristalice, se coloca vino blanco
Se deja hervir para que se evapore el alcohol y se quite el amargo, se coloca una pisca de azúcar para bajar la acidez.
Se colocan los mariscos: comenzando con el calamar, el mejillón, la almeja y al ultimo el camarón ya que este se cocina solo 3 minutos para que no quede cauchoso y al final la crema de leche y el tomillo seco, dejar un hervor para que el tomillo suelte el sabor.
Nota: no se coloca el tomillo al inicio para que no se vuelva amarga la salsa .
Se fríen las papas con aceite caliente a punto de humo, para que queden crujientes, se forma un circulo con las papas en el centro del plato reduciendo su tamaño hacia arriba, se coloca el mozzarella y el parmesano rallado y se baña con salsa de mariscos caliente, se decora con perejil crespo y se espolvorea paprika .
Nota: si se quiere dar un poco más de color o sabor antes de colocar el perejil se gratina un poco el queso hasta que se haga una costra
Decoración:
Decorar con los mejillones y almejas con cascara, un langostino salteado con ajo que se coloca por encima.
También hay como decorar con un abanico de aguacate.
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